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    食用油脂

    • 分類:新聞中心
    • 作者:魏大勇
    • 來源:科普中國
    • 發布時間:2020-11-24 08:18
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    【概要描述】食用油脂,也稱作液體植脂末、液體奶精等;食用油脂有動物脂肪和植物油兩大類,由于它們的來源、性狀和穩定性等方面有所不同,因此,其營養價值也不同。動物脂防包括豬脂,牛、羊脂等動物體脂、乳脂,以及海洋魚類的脂肪;植物油有豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、芝麻油、葵花子油、亞麻油、核桃油、玉米油、米糠油等。近年來,我國還引種和發展含油量非常豐富的木本植物如油棕、油橄欖、油茶和油瓜等,含油率均達40%~81.9

    食用油脂

    【概要描述】食用油脂,也稱作液體植脂末、液體奶精等;食用油脂有動物脂肪和植物油兩大類,由于它們的來源、性狀和穩定性等方面有所不同,因此,其營養價值也不同。動物脂防包括豬脂,牛、羊脂等動物體脂、乳脂,以及海洋魚類的脂肪;植物油有豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、芝麻油、葵花子油、亞麻油、核桃油、玉米油、米糠油等。近年來,我國還引種和發展含油量非常豐富的木本植物如油棕、油橄欖、油茶和油瓜等,含油率均達40%~81.9

    • 分類:新聞中心
    • 作者:魏大勇
    • 來源:科普中國
    • 發布時間:2020-11-24 08:18
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    詳情

    食用油脂,也稱作液體植脂末、液體奶精等;食用油脂有動物脂肪和植物油兩大類,由于它們的來源、性狀和穩定性等方面有所不同,因此,其營養價值也不同。動物脂防包括豬脂,牛、羊脂等動物體脂、乳脂,以及海洋魚類的脂肪;植物油有豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、芝麻油、葵花子油、亞麻油、核桃油、玉米油、米糠油等。近年來,我國還引種和發展含油量非常豐富的木本植物如油棕、油橄欖、油茶和油瓜等,含油率均達40% ~81.9%,是擴大油源的新途徑之一。1

    產品特點

    1、具有良好的沖調性:在水、乳品及飲料中的溶解度為100%, 可以任何比例溶解;

    2、性能穩定:在冷、熱水及牛奶中,無油滴上浮現象;

    3、乳白度高;

    4、耐酸性強:在酸性(代乳)飲料、奶茶、冷飲等產品中,可增強口感;

    5、加熱及冷凍均不破乳。

    應用范圍

    主要應用于面點、速凍食品、方便食品、糕點、含乳(代乳)飲料、沙拉醬、以及熟肉制品等的加工;用于糖果、巧克力、餅干等食品中,也可作為潤滑劑和護手劑使用。

    1、補充乳品、飲料、冷食等產品中脂肪的含量、增加營養;

    2、可增強奶質感、去除異味,具有很強的增白效應;

    3、可提高奶粉、豆奶粉奶白度及口感,

    4、增強糕點的美觀度、使面粉組織細膩,

    5、防止面食及糕點老化,延長保質期。

    抗氧化劑

    油脂在運輸、儲存期間由于保管不當,受光 、溫度 、空氣、水分等影響,容易氧化酸敗 ,產生過氧化物、自由基、醛和酮等有害人體健康 的物質 ,人們食用酸敗油脂 ,可導 致多種疾病 的發 生:自由基損傷DNA導致腫瘤 的發生,過氧化物和 自由基會破壞人體內的一些酶系統損傷心肌。油脂生產廠家主要通過添加抗氧化劑來保證油脂 品質。目前油溶性 的特丁基對苯二酚(TBHQ)、丁基羥基茴香醚 (BHA)和二丁基羥基甲苯(BHT)在國家標準(GB2760-2014)范圍內允許在油脂和含油脂的食品中使用。然而這類合成抗氧化劑有一定的毒性 ,在一些 國家和地區使用已經受到限制 ,BHT在美 國禁止使用 ,BHA在日本限制使用 ,TBHQ在日本禁止使用。

    2014年 6月 ,國家衛計委發布了增補茶多酚棕櫚酸酯等兩種食品添加劑的公告 ,現已被收錄進 GB2760-20l4。茶多酚棕櫚酸酯是一種安全無毒的食品抗氧化劑,而且 具有很好的保健功能。

    茶多酚棕櫚酸酯在大豆油中的最佳添加量為0.03%。茶多酚棕櫚酸酯與 BHA、BHT、迷迭香、VE比較 ,其在大豆油中具有較強的抗氧化性 ,抗氧化性稍弱于 TBHQ,但茶多酚棕櫚酸酯安全性更 高。另外 ,茶多酚棕櫚酸酯在豬油和人造奶油 中也顯現出良好的抗氧化性能。2

    應用

    在飲料中的應用

    應用范圍

    在含乳(代乳)飲料、豆奶、花色奶、果汁奶、咖啡奶(咖啡伴侶)、可可奶、豆奶、冰霜等液態含乳飲料中。

    功能

    1、提升或補充乳品及飲料中的脂肪含量。

    2、改善口感,遮蔽乳品及飲料中的不良氣味,使產品變得潤滑、醇香。

    3、增強營養。

    參考使用方法

    1、植脂奶粉、豆奶粉: 將水溶性油脂調合成含脂量8-10%的乳液,加在已濃縮的牛奶或豆奶中,經噴霧干燥成植脂奶粉、豆奶粉。

    2、奶香飲料(冰牛奶)配方:水溶性油脂1.5%,糖度10-12%,穩定劑、檸檬酸、香精適量。將油脂、糖、穩定劑分別溶解,加入發酵乳、酸和香精,其外觀和風味與果奶香相似。

    3、將水溶性油脂加入調配好的純奶或甜奶飲料中,可提高油脂含量,增加乳白度和口感豐滿度。

    4、豆奶及豆奶飲料將水溶性油脂用水化開,加入調制好的豆奶中??商岣叨鼓贪锥燃翱诟?,對用豆粕為原料加工的豆奶飲料提高品質作用尤佳。

    5、活性乳配方:發酵乳15-65%,水溶性油脂(60%)2-5%,糖度10-12%,穩定劑、檸檬酸、香精適量。將油脂、糖、穩定劑分別溶解,加入發酵乳、酸和香精,再高壓均質。添加油脂的活性乳白度好,口感豐滿,品質優于同類產品。

    在速凍食品及方便食品中的應用

    1、改善面團的物理性能,提高操作性能。

    2、提高米、面食品的抗凍性、抗老化性,使食品更加柔軟可口。

    3、添加于餡料中,可使肉餡、肉腸更加細嫩、可口,增加產品的香味。

    4、添加于湯料中,可增強湯料的熱量和口味。

    5、在速凍湯圓、速凍水餃、速凍包子、快餐包子、冷凍粘糕、冷凍快餐食品、紅腸、火腿等食品中添加量為: 面皮中2%~8%,餡中4%~10%。

    6、如在速凍食品及方便食品中添加5%的食用乳化油脂,可提高它們的抗老化性,使面食更加柔軟可口,使湯料、肉餡更加細嫩,增加香味。

    在面點中的應用

    1、增加面食制品的光澤度,并且具有很強烈的增白作用。

    2、延緩面制品的老化變硬,有一定的軟化作用。

    3、提升熱傳導值,使面食制品更容易煮熟。

    4、在面條中添加部分食用乳化油脂,可使面皮不易粘連,更容易進行大批量生產。

    5、添加到發酵面團中,無消泡作用等負面影響。

    6、改善面食制品的口感和風味。

    7、在饅頭、面包、各種面皮、面條、方便面等面食中的用量占總配料的2%~8 %

    8、如在面條中加入5%的食用乳化油脂,面條的煮熟時間將由6 min縮短為4 min,熟后放置時間將由5 min延遲至20 min以上而不粘連。

    在糕點類食品中的應用

    1、使產品外形美觀色澤亮麗。

    2、提升食品的風味和口感。

    3、使食品組織細膩,防止老化,延長保質期。

    4、添加量以面粉計,可添加5%-30%。

    5、在蛋糕中添加液體植脂末,其貨架期將由原來的3天延長至15天,并且仍不發硬; 可使牛舌酥、蝦仁酥保質期由10天延長至25天。

    在冷飲中的應用

    1、取代傳統的人造奶油。本品具有水溶性奶油和奶粉的雙重功效,無油水分離現象,提升冷食中的脂肪含量。

    2、提高產品的保形性(抗融性)和細膩度,防止大冰晶生成。

    3、一份液體植脂末在冷食中的增白效應及奶質感相當于1.5-2.5份全脂奶粉所起的作用。

    4、明顯提高冰淇淋、雪糕類冷食的膨脹率,增加產品體積。

    5、與人造奶油相比,具有使用方便,計量容易的優點,省去了固體油脂切塊、融化等工序。

    6、沒有均質機的小型冷食廠的使用方法:將食用乳化油脂與水及其他輔料混合后快速冷凍,即可獲得質地均勻、奶味豐滿的冷食。

    7、在冰淇淋和雪糕中的添加量為2%~15%,冰糕中的添加量為2%~8% (以總量

    計),由于冰淇淋(雪糕) 水溶性油脂具有優良的水溶性、乳白度和抗冰融性,因此在冰品中使用時,比添加奶油、植物油更方便,更節省,并賦予冰淇淋更香滑細膩的口感。

    在其它方面的應用

    食用乳化油脂還可用于糖果、巧克力及野戰干糧、壓縮餅干等軍需食品中,也可作為潤滑劑和護手劑使用,食用乳化油脂必將成為開發新產品的極好原料。

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