維生素C是大家最熟悉的營養素之一，其主要來源為新鮮果蔬。跟鈣、鎂等礦物質相比，維生素C相對比較脆弱，應該如何保護它？

流水沖洗 維生素C是一種水溶性的營養素，處于水溶液狀態時，更易流失。因此，烹調蔬菜時先洗后切，盡量用流水沖洗，不要在水中長時間浸泡，切后馬上烹調，焯燙時盡量保持蔬菜完整。

嘗試生吃 維生素C比較怕熱，因此富含維生素C的食物，能生吃的盡量生吃，比如水果、洋蔥、生菜等。值得注意的是，如果腸胃功能不太好，避免生吃蔬菜。

急火快炒 研究表明，相對于蒸和燙漂，油炒對菜心、生菜和芥菜的維生素C保留率最高，能達到70%—80%。經過水煮后紫甘藍、黃瓜和胡蘿卜維生素C保留率分別為60.7%、50.4%、38.1%，低于清炒后三者維生素C保留率62.3%、59.3%、51.2%。水煮導致蔬菜中維生素C大量損失的，原因在于，一方面加熱造成植物細胞壁的通透性增強，與外部環境的物質交換加快，使維生素C溶于湯汁；另一方面，加熱過程中維生素C會與空氣中的氧氣接觸發生氧化。油炒會使油脂在蔬菜表面形成一種保護膜，能有效保護維生素C。

適量加醋 維生素C在酸性環境下穩定，而遇到堿特別不穩定，容易被破壞。說到堿，很多人想到了烹調中人為添加的小蘇打，實際上我們烹調所用的自來水通常也是堿性的。這些“堿”都會影響食物中的維生素C。烹調菜肴時適當加點醋，不但使菜脆嫩好吃，還可以防止維生素C遭到破壞，如炒土豆絲和炒豆芽時最好加點醋。

晚點放鹽 有研究發現，烹調時加入食鹽，會導致蔬菜中維生素C被部分破壞；加鹽量越多，蔬菜中維生素C的損失越大。原因可能是烹調時鹽形成的高滲溶液使細胞中的維生素C浸析出來，使其更容易和一些氧化酶接觸，導致氧化。同時，加鹽時間不同，影響也不一樣，先加鹽會使維生素C滲出量增多，損失更大。最好菜快出鍋時再加鹽，對保存維生素C有益。